立秋一过，各种蛙类食材正当肥美，各种餐厅也纷纷在菜牌上增加诸如“石锅牛蛙”、“泡椒田鸡”等菜式.

有很多餐饮朋友会疑惑：为什么牛蛙和蟾蜍往往能大受欢迎，而田鸡则反响平平呢？今天红餐网知识库就为大家解答这个问题，请往下看。

牛蛙——身材健硕

牛蛙俗称美国水蛙，因其鸣叫声音洪亮、酷似牛哞而得名“牛蛙”，其实从它这两个名称就可以得知牛蛙的两个特点：

1、体型较大，是蛙类里的佼佼者；

2、属于舶来品，是来自美洲的品种。

牛蛙个体硕大，体长约为20厘米，后肢就可长达25厘米，是现存体型最大的蛙类之一。

牛蛙皮肤较为光滑（不像蟾蜍那样有大大小小的疙瘩），不同地区牛蛙的颜色也会有所不同，从绿色到棕色均有，而且其背部会夹杂着棕色或黑色的斑点。另外，雄蛙下颌的鼓膜呈鹅黄色，雌蛙的呈灰白色。

牛蛙原产于北美洲和墨西哥等地，目前己遍及世界各大洲，是各地食用蛙中的主要养殖种类。

以我国为例，我国约在上世纪60年代引进牛蛙，在改革开放之处随着厨师们（以川菜厨师为主）的走南闯北，让各地认识到这种肉质细嫩的美味食材，而近些年牛蛙的年产量已达15万吨之多。

牛蛙这么火，不得不说这是牛蛙后腿的功劳  

上文说过牛蛙的后腿可长达25厘米，其含肉量也高，再加上后腿常年是牛蛙跳跃的主要部位，肉质紧致且嫩，堪比鸡腿。

而牛蛙后腿的鲜美不必多言，君不见石锅牛蛙鲜滋味，八方食客闻香来？除了口感和滋味出众，牛蛙火还因其产量高和营养丰富而火，由于肉质丰富，牛蛙蛋白质含量极高，具有滋补解毒的功效。试想一下，一种产量高、高蛋白、低脂肪的食材味道还极为细嫩鲜美，能不火吗？

当然，牛蛙也有缺陷  

由于几乎没有天敌，牛蛙可以在大部分水域自由生长，而在一些江河池塘就可能会有寄生虫寄生在牛蛙的体内，如果餐厅采购到了野生的牛蛙，如果处理不当，就可能会导致食客食物中毒 ，后果不堪设想。

牛蛙采购方法：  

1、了解来源，避免采购野生牛蛙。

2、牛蛙并非越大越好，一只重量在5-6两的牛蛙肉质最佳，太重则肉质偏老，太轻则偏瘦。

3、避免购买生病牛蛙。病蛙主要是以红腿病为主，其后腿会呈现出红肿肥大的状态。

▲水煮牛蛙腿

蟾蜍——全身是宝

蟾蜍，俗称癞蛤蟆，粤语则称其为“蠄蚷（qín jù）”。俗话说“癞蛤蟆想吃天鹅肉”，意思是你都长成这样了，心还那么大。可想而知，蟾蜍是深入人心的丑，而这种极丑的蛙，却有着极为丰富的营养药用价值。

在我国最常见的蟾蜍为中华大蟾蜍，一般的蟾蜍体长约为6-8厘米，而中华大蟾蜍略为大些，体长可达10厘米以上，其皮肤如月球表面那样凹凸不平（听着像骂人呐），十分粗糙，背部有大大小小的疙瘩，而且皮肤内有毒腺，分泌出来的毒液毒性还不弱呢。

▲长得丑没关系，有价值也能火！

蟾蜍的分布较广，从东北至华南均有。一般来说，极丑的动物很少会被搬上餐桌，更别说受到食客追捧了，可蟾蜍就是个例外，因为它全身都是宝。

蟾蜍之所以火，很重要的原因就在于它的药用价值极高。一只小小的蟾蜍能得到的蟾酥、干蟾皮、蟾衣、蟾头、蟾舌、蟾肝、蟾胆等均为药材。上文提到蟾蜍会分泌毒液，而这些白色浆液的干燥制品就是蟾酥，蟾酥是一种珍贵的药材，有解毒、消肿、抗癌抗辐射等功效，德国已将蟾酥用于临床治疗冠心病。

▲图为蟾酥，难道这传说中的以毒攻毒么？

而蟾衣就是蟾蜍自然脱下的角质衣膜，对慢性肝病、多种癌症、慢性气管炎、腹水、疗毒疮痈等有较好的疗效。

此外，蟾蜍的头、舌、肝、胆均可入药，由于篇幅关系，在此不过多介绍。

除了药用价值高，蟾蜍的肉质还十分细嫩，味道鲜美，可以说是一种营养丰富的保健佳肴，受到食客追捧也是情理之中了。不过，由于蟾蜍有毒，只有专业的老手和行家才可以烹饪处理，而餐厅也需拿到专门出售蟾蜍的经营许可证才可以出售蟾蜍菜品。

田鸡——农田里的鲜美

田鸡，其实是对田间常见蛙类的统称，主要指的是虎纹蛙和黑斑蛙。

虎纹蛙  

▲据说虎纹蛙有香草、水果、坚果、蘑菇的香味，多年前便是餐桌一绝。

虎纹蛙又名田鸡、水鸡，有“亚洲之蛙”的美称，虎纹蛙长得魁梧壮实，体长可超过12厘米，重约250-500克。虎纹蛙背部一般呈黄绿色，腹部为白色，皮肤较为粗糙，最显著的特点就是其头部、体侧乃至腹部都有不规则的斑纹，因近似虎纹而得名。

虎纹蛙分布较广，在牛蛙火之前就已经是餐桌上的常客，不过由于其风味独特、味道鲜美，促使农民大量捕捉、收购商非法收购，产量逐年下降。

牛蛙前些年已入选国家二级重点保护动物名录，如今在餐桌上很少能看到这种真正的“田鸡”，不火是因为数量太少，火不起来了。

黑斑蛙  

黑斑蛙也有田鸡的俗称，体型比虎纹蛙要小，体长一般为7-8厘米，成年黑斑蛙背部呈深绿色、黄绿色或棕灰色，股部为白色、无斑，因其背部具有不规则黑斑而得名。除了背部有黑斑，黑斑蛙另一显著特征为其背部中间有一条宽窄不一的浅色纵线。

黑斑蛙广泛分布在我国除海南、云南、台湾以外的各省区，主要栖息于海拔500-1000米的水域，常与蟾蜍生活在同一水域。

黑斑蛙体型较小，风味不及曾经的霸主虎纹蛙，肉质又不如现在的霸主牛蛙，实在难以称霸餐桌。

另外，金线蛙、泽蛙等农田常见的蛙类也有“田鸡”之称，不过这些蛙类体型较小，不够肥美，加之它们也没有什么特殊的药用价值，很难令食客满意。

▲条虫，蛙类食材中常见的寄生虫。

除了食材自身的原因，田鸡不火还有一个罪魁祸首——寄生虫。近些年就有很多因食用田鸡导致寄生虫入体的新闻报道，这让食客们为之色变，下馆子很少会点田鸡菜，也让很多餐厅承担责任、蒙受损失。

其实只要餐厅采购处理妥当，田鸡并不可怕，反而会成为一道道美味佳肴。

田鸡采购烹饪注意事项：  

1、注意采购来源，避免采购野生田鸡。由于受到农药、化肥，农田水往往污染严重，最易产生寄生虫，餐厅在采购时要辨别清楚货源。

2、田鸡在烹饪前需清洗干净，在烹饪时一定要注意烹饪至熟透！大部分寄生虫会被高温杀死，熟透的田鸡食用起来就无后顾之忧了。

餐饮朋友，现在知道为什么牛蛙和蟾蜍都火了而田鸡没火了吧？如果还想到其它原因的话，欢迎留言分享！