作为一个餐饮品牌人，对餐饮爆款的研究，是我的一个重要方向（2016年鹿鹿餐饮大白话伊始有10篇关于爆款的文章）。我认为，一个重要的议题，研究它应该是一件长期的事。随着时间的推移与不断的积累，我对餐饮爆款这个命题，也有了一些新的理解。

   2017年，希望就这个主题，写出一个系列的文章，通过一些粗浅的认知，跟大家一起交流分享。今天第一篇，简单地将餐饮现有的爆款进行一下“分类梳理”，让大家更直观来理解与思考。

NO.1 单品爆款  

   大白话定义：以单个产品（或局部食材部位）制作餐品，在短时间内形成较强购买效应及传播力；    

   主要出现业态：小吃&快餐&简餐；    

   特点：制作工序简单、标准化，操作过程及原材料搭配固定；    

   举例：重庆小面、黄焖鸡米饭、鸡翅包饭、章鱼小丸子……          

   说到单品爆款，我们可以横向对比中、日、韩三国在这方面的特点，这跟每个国家的餐饮经营文化有很强的关联。

   首先看韩国——单品爆款交替出现。其诞生的单品爆款比如炸鸡、芝士排骨，都被引入国内。与其说它创造新单品，不如说它创造流行。这有点像娱乐行业，一个推火一段时间，再去发现下一个……需要吸引眼球，制造话题。鹿鹿觉得，韩流文化助推力不容小觑，但韩料其烹饪技法简单，食材选择面相对较窄。

   再看日本——单品爆款也可“百花齐放”。单品爆款路线，符合日本人推崇的匠人精神。餐饮经营者各自在自己“山头”耕耘，努力做到精益求精，即便是同一单品也要做到差异化。大到烤肉、拉面，小到流心芝士蛋挞……相对于中韩，他们的单品生命周期长，出品更极致。

   再看国内——不是被创造，更多是被挖掘。不管是济南名吃黄焖鸡米饭、重庆名小吃小面、还是陕西名小吃肉夹馍……其特点是：挖掘各地方特色，通过规模效应蔓延全国。但是因为国内餐饮的跟风特性，往往被挖掘出来的单品爆款生命周期短，时间红利相对有限。

   总结:单品爆款的产生，需要高频次消费、快速传播及规模快速实现增长。

NO.2 单品类爆款  

   大白话定义：以某种食材为基础，围绕食材去经营一个品类；  

   主要出现业态：简餐&正餐；  

   举例：烤鱼、小龙虾、椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅、汕头卤鹅……  

   从烤鱼到潮汕牛肉火锅……似乎每年都会出现一个，让国内餐饮人趋之若鹜的单品类爆款。如果我们分析一下这些成功的案例，可以发现一些有趣的特点。

   聚焦6个特点：  

   1、双消费场景：基本上上述的这些品类，可以完成晚餐及宵夜的双场景消费；

   2、小型食材更易做成爆款：大型的不容易做，全驴宴和全羊宴一直没有做火，鱼类禽类则是爆款单品类的集中地；

   3、味型变化多：小龙虾跟烤鱼等，都在原有味型的基础上延展出很多不同口味；

   4、记忆点突出：小龙虾的麻辣、椰子鸡的清甜、牛肉火锅的脆嫩；

   5、全食材使用：对所选食材各部位的使用，而非只对单个部位食用；

   6、较强独立性：从本土餐饮品类攫取基因更强（胜过于来自其他国家的）。

   鹿鹿认为，相对于单品爆款来说，单品类爆款的生命周期更长。相对来说，从萌芽到火爆被抄袭的市场窗口更长，而且比较适合品牌化运作。之前说过，一旦单品类爆款市场形成，它不会在短期内消亡，有可能进一步形成领导品牌。眼观当下，很多有潜力的单品类也正在萌芽、发展，比如牛腩煲，酸菜鱼等等。

   总结：单品类爆款呈现从局部至全国的发展过程，需要独特的记忆点和品牌化经营。

   下一篇我们来谈谈爆款菜品、爆款系列和爆款组合。