近日，一名在上海市著名面包店Farine（武康路378号）工作的网友在微博爆料，这家备受市民喜爱、经常排队的网红面包店，竟一直在使用过期面粉制作面包，店内面粉甚至已经发霉过期还在使用。
该网友还称，这家“网红”面包店卫生条件恶劣，管理混乱，用于放置半成品面包的帆布长期发霉，模具工具用脏水清洗，店内夜里老鼠横行，操作间内遍布卫生问题，常年伴有发霉的味道。
据新闻晨报报道，微博爆料人晓凡（化名）向记者讲述了事情经过，并提供了近四个月以来，证实Farine面包店使用过期面粉的全部视频。
晓凡说，他曾在日本生活工作了十多年，回国后，去年10月份他入职到武康路Farine面包店做面包师。一开始是本着真诚学习的态度在企业工作，学习法国面包的制作工艺、管理流程。但是没多久，他就发现该企业无论是卫生条件还是管理规范都不符合标准。
在他出示的1月至3月的视频中显示，用于放置半成品面包的帆布长期布满黑色霉点，后厨放置面包的架子上油渣堆积一层，发黑发霉，面包制作模具用污水清洗……
▲东方卫视报道
根据晓凡的打卡签到时间记录显示，3月5日，面包店操作间堆放的面粉上中文标记显示：“黑麦面粉”重25kg，生产日期2015年8月8日，保质期2016年8月7日，原产国法国，进口商为上海泮阔进出口贸易有限公司。这袋面粉随后被后厨工作人员开袋，用勺子舀到缸中，加水，加料……，最后烘焙做成面包，被摆放到店内货架上。也就是说这袋面粉过期了7个月，还被使用。
不仅是这袋黑麦面粉，店内的石磨面粉、传统小麦粉保质期限是2016年11月7日，根据视频显示，面包店从2017年1月就一直在使用。
视频显示，倒出的过期面粉有的已经发霉结块，颜色泛黄。后厨工作人员在用筛子过滤面粉，结块较大的，就用手捏碎。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国曾向公众介绍，过期的面粉吃了轻则肠胃受损、拉肚子，重则会产生黄曲霉毒素。如果常常食用，人体内的黄曲霉素蓄积量自然就会上升，这是一种强烈的致癌（特别是肝癌）物。
3月20日，在接到举报后，闵行区市场监督管理局执法人员根据举报线索对位于闵行区景联路188弄5号法欣食品（上海）有限公司进行检查。现场查见578包保质期在2016年7月28日至2017年3月5日期间、11个品种13个批次的法国进口面粉，且该公司正在二楼生产加工间利用上述超过保质期的面粉生产面包。
执法人员当即责令当事人停止违法行为，对当事人待用于生产的578包超过保质期的面粉采取了就地封存的强制措施，并进行抽样送检。
经进一步调查，当事人将使用超过保质期的面粉生产的面包产品配送至法香餐饮管理（上海）有限公司（简称为武康路店）、法香餐饮管理（上海）有限公司国金中心店（简称为国金店）、法润餐饮管理（上海）有限公司湖滨路店（简称为湖滨路店）、法润餐饮管理（上海）有限公司北京东路店（简称为益丰店）四家餐饮门店进行销售。上述四家门店已主动下架相关产品，并在执法人员监督下自行销毁。
法欣食品（上海）有限公司以超过保质期食品原料生产食品的行为涉嫌违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第三项的规定，我局已于当日立案查处，并就四家销售门店向市食药监局申请指定管辖。
接下来，监管部门将对涉嫌使用超过保质期面粉生产的违法产品情况进行进一步调查，并结合抽样送检报告进行下一步处置。
今天（3月23日）下午，新闻晨报上海市食药监局发布会获悉，Farine所在公司的行为涉嫌违反了《食品安全法》第34条关于使用超过保质期的食品原料生产食品。
上海市食药监局表示，已经会同公安机关查实，Farine公司的行为涉嫌触犯了《刑法》第140条生产销售伪劣产品罪，公安机关已立案侦查，并对8名涉案当事人予以控制，如构成犯罪，将依法追究刑事责任。
那么，如何判断法式面包烘焙水平的好坏呢？
定义
标准的baguette，是用不含脂类的面团做成的。长要超过80cm。
但是这么多年发展下来baguette有了其他的形状。譬如：Épi de Blé
demi-baguette
dragon-tail
另外，鉴于是材料和配方相同，本答案同样适用于：batard
品鉴
做面包可以是简简单单谋个生，也可以是搞艺术。烘焙水平再好，最终是要反映在面包上才行。一般需要品鉴的都是artisan bread，也就是手工面包，可惜这种面包不管在国内还是国外，能买到的地方都不多。你怎么区别是商业面包还是artisan bread，只有一个要求，就是看配料表。配料表一定要干净，不能有面包改良剂。baguette的原料很简单，最基础的四样是面粉、水、盐、酵母。面粉可以用不同的面粉混合，譬如加一点rye之类的来增加风味。可以说法式面包是配料最简单的面包。接下来看外形：1造型学院派一般认为一个好面包要对称，饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样，一个好面包一定要有一个很好的腔调，够勾魂才行。什么叫形状饱满，请参考下图
当然，这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆，头比较尖的。也有头圆圆的baguette，像这样：
还有更尖的，像这样：
身子扁扁的的baguette也可以很好看不管是何种形状，面包两头可以翘起来，但是脊椎一定要正。
颜色颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦，而是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说，看见一个面包的颜色，基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的（这句话不精确，因为发酵过程很复杂，但是在一般baguette发酵的过程中，可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。），所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的baguette味道太单一，没层次。所以你去看commercial bread，都是金黄色或者浅黄色的，这个是不好的。以上这些图都是正面教材，下面贴个反面教材。
这种就是照片拍得再好，也救不回来了：造型不正，颜色太浅，一看就是一天之内做出来的面包。3耳 earbaguette最有意思的恐怕就是上面一道道的划痕，划得好的才能出耳。划痕的作用是在于让面包在烘焙过程中按照划痕的纹路膨胀，这样才能保持造型。要出耳不光光是划一刀那么简单，角度和深度都是有讲究的。出耳的前提条件是面团揉的好，在面包成型的时候就一定要有足够的表面张力，这样刀才能划得不拖泥带水。好的耳应该能够让面包在炉里充分膨胀，拉开面筋。最后的成品给人一种鼓胀欲裂的视觉冲击。好面包应该可以提着耳把面包拎起来。
观察crust的厚度也就是外壳棕色的部分有多厚。厚的crust比较适合country bread这种内部结构软而紧密的面包，因为这样的材质反差大。而baguette应该要外脆里韧，这样的材质反差不大，所以baguette讲究一个精致（delicate），crust太厚太硬会在咀嚼的时候阻碍对于crumb韧劲的感受，还容易割到口腔内壁。还是拿上面5中的两个图来说吧，第一张图，crust厚度是刚好，感觉牙齿不用费劲就能咬穿；而第二张里crust又太薄了，根本谈不上脆，而且颜色太淡，一定是发酵时间很短。8闻味道吃东西要色香味，面包也是这样。commercial bread的气味很单一，就是小麦粉味道。可以说有香味，但是不值得回味，有的commercial bread还加增香剂。但是怎么加都不如自己做的面包来的好闻。发酵发的好面包混杂着小麦香，坚果味，甜味以及说不清楚的味道，味道越是说不清楚，层次越是多，面包就越好。9触感触感是评价舌头、牙齿和嘴唇接触面包的第一感觉。上面说了baguette应该外脆里韧，但是脆不应该割到口腔。这就是为什么crust不能太厚，因为厚了容易割到人，一不小心咬下去可能伤到了牙龈。crust要能够轻而易举得咬碎，crumb部分的触感则要韧到能用舌尖在稍稍用力后将其顶弯曲。这样总体来说面包是欢迎你继续咬下去了。10品嚼劲嚼劲是咀嚼时候所感觉到的阻力。因为baguette需要体现丰富的层次感，所以需要在嘴里咀嚼较长的时间。面包越有嚼劲，吃的人咀嚼时间就越长，才能更好的品味面包的味道。要把面包做到有嚼劲主要是依靠水分的控制和面筋的生成，面包crumb的蜂窝结构也会影响嚼劲。有的面包气泡小，嚼起来就感觉舌头拌不开；有的气泡太大，吃的时候觉得嘴里少了些什么。总之，这是个艺术活，怎么才叫好吃取决于烘焙人对面包的理解。理解到位了还要能做到位，那就更难了。11尝味道一个好的baguette味道层次是很丰富的。入口先是一股小麦香拌着一点点咸味，坚果味，焦糖味，紧接着就有甜味在舌头根部，牙缝里浸透开来。甜味还分层次，一部分的甜味是用舌头能够尝到的，部分是面包生产过程中已经淀粉被分解成糖所产生的糖；另一部分甜味是在回味中，是唾液淀粉酶分解面包中的淀粉又产生了糖。
有的配方会给baguette加其他的杂粮粉，譬如rye、malt之类的，那还会有一些其他的味道。还有一些味道，大概是来自发酵的副产物。发酵时间越长，味道越复杂，层次越丰富。
