鄙人单纯地以为，只有那种哀鸿遍野、民不聊生的年代，才会谣诼不断，出现一些莫辩真伪的传言、言过其实的妄议，却未料到，曾经纯洁的川菜行业，暗中波涛涌动。

事情的起源，是一篇名叫《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》的报道。因为来自外媒《纽约时报》，全英文，本来无甚影响，后有人将之翻译为中文。《参考消息》也摘引、转载了这篇文章，标题改为《外媒称川菜面临危机：只要求辣变得肤浅》。阅读时，鄙人正与好友约茶，一口明前竹叶青没憋住，喷口而出，实在惋惜!

有外媒报道川菜，兼听则明，偏听则暗，按理这是好事，何况还引用了一些本土川菜评论家的言论，料想这是一篇比较严谨的文章，但是事实总存在遗憾和不完美，有的地方甚至以讹传讹，脱离事实，这就败兴了。比如，文章之题“川菜危机”，文中之意“川菜失去传统埋下了祸根”云云。单从码字撰稿的角度出发，鄙人对作者的行为并无异议，但是倘若这种观点在沾沾自喜的情况下被广而传之，那么，就真的会让川菜危险了——因为并非每个读者都有条件深入了解川菜，若是不小心阅读了这种有待深入讨论和分析的文章，难免会产生不良的误解，进而让川菜陷入人为的危机，可能呜呼哀哉也!

高速发展岂是危机

熟悉川菜发展的人应该知道，其实在20年前，川菜只是一个“徒有其名”的菜系，当时，广袤的巴蜀大地上，到处弥漫着粤菜的香气，白灼基围虾、避风塘焗肉蟹、豉汁蟠龙鳝……这些粤菜的代表几乎统领着全国的餐饮业市场。而当时我们耳熟能详、今天被奔走呼号着需要振兴的传统川菜代表，如回锅肉、鱼香肉丝，只是餐桌上的一个配角，多以“随饭菜”的身份出现。

那是一个川菜菜系自形成以来最黑暗的时代，不仅食客们不认同、不喜欢，连川菜从业者也对这个菜系产生疑惑，于是，就有一些川菜大量后厨转学粤菜、学说粤语。

在这个川菜生死存亡的危急关头，江湖菜应运而生。宛若天不生仲尼，万古如长夜一般，今天回过头再看那个特殊的年代，对于江湖菜在四川、重庆异军崛起，进而风靡大江南北、长城内外，无人不报以“幸甚”的感叹!

应该说江湖菜的出现深刻影响到川菜至今为止的20年，让川菜红遍全国走出国门，让川菜、川厨、川味原材料成为热捧、热议、热探的对象。江湖菜的创新特色、江湖菜的卓越贡献、江湖菜对川菜甚至对中餐的意义，远不是某一个人、某一个组织、某一个时间段可以随意进行评论和总结的，唯一的发言权也只能属于餐饮后来人。

那么江湖菜是什么?

我的答案是不知道。因为至今为止，没有任何一个官方组织对它做出过能够为业内外广泛认可的定义。然而，江湖菜的特点是“五黑”(黑起势用辣椒，黑起势用花椒，黑起势用油，黑起势用鸡精、味精，黑起势装盘);江湖菜的符号是个性鲜明，讲究麻要麻得你跳，辣要辣得你叫;江湖菜的精神是开创进取、兼收并蓄，上山下乡，省内省外，但凡遇到烹调独到之处，无不想方设法引来与川菜相结合——这就是江湖菜，或者说是今天的川菜。(“黑起势”川渝方言，此处为大量的意思。江湖菜曾经作为川菜的代名词，更多细节可参考相关文献，本文限于篇幅就不做更多介绍。)

于是，川菜后来呈现出一种高速发展的态势，像开门红、沸腾鱼、泡椒凤爪这些红遍全国、长盛不衰的经典大作，都如雨后春笋般地出现。曾经难以想象的酒楼规模，也不断地在刷新纪录——十家、百家，甚至千家规模的加盟连锁经营，在江湖菜时代的餐饮人手中，从幻想变成了现实。这种高速发展，是基于以江湖菜为核心的餐饮新思维，也是基于川菜长久以来的厚积薄发。这种高速发展，若是仅仅因为速度过快、规模过大、成绩过于辉煌而被妄加评论成“危机”，那么鄙人想说，让川菜的“危机”来得更猛烈些吧!

个性鲜明岂是危机

江湖菜是川菜的功臣，同时，又是川菜的“罪人”。原因很简单，江湖菜浓麻重辣，一如不修边幅、放荡不羁的游侠，让今天一些“高大上”的专家们感觉上不了台面，面对国际友人时“丢”了川菜的脸面。于是，美食评论家们在各种论坛专栏中，常常标注“川菜不仅是麻辣，不只有麻辣”等论调，同时又以推纱望月、开水白菜等经典川菜作为捍卫传统川菜的武器，以驳川菜唯有麻辣的谬误。

这种争议其实由来已久，若干年前，鄙人对这种争议只是一笑了之，因为不管麻辣也好，清淡也罢，都是川菜，不能以对错论之，就像鄙人从来不曾遇见有人评论自己的手指头，谁长谁短，谁好谁坏。短了，怎么办?剁吗?既然不剁，就说明有用。既然有用，那就应该好好利用，必要时可大用、特用、重用。不要“有事钟无艳，无事夏迎春”，我们靠江湖菜起家，靠江湖菜赚钱，最后再靠抨击江湖菜的麻辣刷取行业存在感，这也容易让人怀疑“道德”问题——盖以今天川菜市场而论，无一人不受江湖菜的荫泽。

其实问题的焦点和川菜的委屈，主要源于麻与辣。前文说过，江湖菜讲究“五黑”，重用麻辣，以致造成川菜留给部分省外人的印象，就是麻辣。这就容易坏事，因为在川菜的传统味型里，共有酸辣、家常、姜汁、糖醋等24种味型，一种麻辣，怎么可以包含川菜的全部?这就相当于一个人穿了一套阿玛尼的衣服，逢人还想说，其实自己还穿了一条名牌内裤。这种行为，你说搞笑不搞笑?

中国有四大菜系(或八大、十大，多少都无所谓，只要不惹争议就好)，但是我们很难用一个非常简单的词，或者是一句话来形容这些菜系的特点。川菜则不同，当我们说起“麻辣”时，无一例外地会让人联想到川菜——在美国人特劳特写的营销圣经《定位》一书中反复强调，定位的根本目的，就是提炼出这种易懂、易记、易传播的符号——而川菜这个个性鲜明的符号，不是某一个人的功劳，也不是某一个组织机构的功劳，是川菜在市场经济下自然运作的结果。当这个结果给我们带来巨大好处之后，难道我们现在已经到了要声讨它、打倒它的时候?难道造就一个菜系风味突出、易于识别、记忆深刻的标致就那么让人痛恨吗?

诚然，川菜不是只有麻辣，但是，麻辣一定是川菜最重要的一个符号，最突出的个性呈现。这种个性，不仅不会毁川菜形象，反而有助于川菜走向更宽广的道路。若因为个性鲜明将之称为“危机”，鄙人想说，那就让川菜的“危机”来得更猛烈些吧!

锐意创新岂是危机

川菜在江湖菜的带领下，引出了一个新的名词：创新菜。因为有了创新菜，所以有了传统菜。

先说传统菜。

想必，把麻婆豆腐划分为传统菜，是没有争议的。那么，麻婆豆腐是什么时间、什么地点、什么缘故出现的?这个不难查证，目前比较公认的说法是，清代同治年间，成都北郊万福桥边有陈氏妇人，以烹制豆腐为生。其人脸生麻子，且豆腐麻辣香美，故口碑传播为“麻婆豆腐”。

再次声明，这是一道经典的传统川菜，而鄙人的疑问是，麻婆豆腐在问世之初，应该算作什么菜?若是创新菜，那么美食评论家肯定不干。若是传统菜，那么陈麻婆肯定会不好意思。鄙人常设想，当时会不会有美食评论家训斥陈麻婆说，拙妇，胡闹，川菜豆腐怎可如此烹制?

当然，也许当时并没有美食评论家，所以麻婆豆腐幸运地流传了下来，幸运地成了今天的经典传统川菜。

出生于封建王朝的麻婆豆腐，尚且受到如此包容，在改革开放后的今天，我们面对锐意创新、日新月异的餐饮市场，难道还要以一种抱残守缺的态度说“不守历法，不尊传统，必然危机”么?

其实关于传统菜，也是颇有争议的，有人认为所谓传统川菜，从民国开始，也有人认为，应该始于明末清初。时间段的跨越误差如此之大，首先是对传统川菜的认定，专家们没有达成一个和谐统一的认识，其次是缺少深入研究功课的准备。但是，短有短的好处，可做佐证的材料众多，长也有长的优势，一旦发生争议，回旋余地较大。不过鄙人很好奇，倘若说真正的川菜只有百年历史，那么，百年之前的四川人吃的是什么菜，鲁菜还是粤菜?美食评论家们一定认为，肯定不是川菜。

再说创新菜。

没有创新菜，肯定就没有传统菜。有了创新菜，传统菜肯定产生危机感。然而，创新不是川菜近段时间的首创，创新的指导思想埋在人类的潜意识里。比如河姆渡时期，人们每天晚上的主食是一种浓稠的米粥，若遵循传统，我们今天就不允许有炒饭，尤其是扬州炒饭——估计扬州人会恨死这些美食评论家。

川菜在创新，其他兄弟菜系也在创新，比如早些年闻名遐迩的“迷宗菜”——直至今日，鄙人一直在等待迷宗菜的大师们讨论危机，可是很遗憾，还没有等到。

话题转回川菜。

先且不说味型，单论技法，传统川菜讲究小煎小炒，火中抢宝——坚决反对动不动就滑油。这些宝贵的传统技艺好不好?好。问题是，面对现代餐饮动辄几十上百桌的订餐，我们的厨师应该怎么办?我们的餐饮老板得准备多少厨师、多少炉具?别的不说，恐怕食堂得关门，快餐要灭迹，大蓉和、红杏这些中流砥柱的川菜餐饮企业，要么改成高档会所，要么开成苍蝇馆子，要么回家过年。

在那一口明前竹叶青喷出来后，鄙人对茶友感叹，蓬勃发展的川菜行业，真的不需要伪学术研究，不需要惊呼“狼来了”，夸大其辞，危言耸听，而是要理性地分析问题，建设性地提出建议，脚踏实地，埋头苦干，解放思想，兼收并蓄，锐意创新，这才是出路。毕竟，今天川菜的大好局面不是靠浮夸出来的，也不是靠抨击而来的，发展才是川菜需要恪守的硬道理。若是因为锐意创新将之妄加评论成“危机”，那么鄙人想说，让川菜的“危机”来得更猛烈些吧!