21世纪将是知识经济之世纪,将是中国烹饪之世纪。 随着现代科技的发展,通讯、交通、信息的加速,地球变成“村”每天都有新的餐料合成与输入(包括调味料)。国内各菜系纷纷抢滩兰州,国外餐饮业亦打入本市,兰州餐饮业面临着极大的挑战。厨师界由于各培训学校大量培训,部分劳工转
查看详情>>将食品原料进行整理、清洗,初步加工,按照符合于营养卫生的标准进行烹饪后,使菜肴达到以下标准:选料严谨,刀功精细,造型逼真,拼配巧妙,食医结合,调味鲜香,火功考究,制法多样,品类丰富,菜种齐全。并且是色、香、味、形、器俱佳。从而以烹饪的这种方式给客人提供服务。 阅读更多
查看详情>>餐饮市场是一个剧变的市场,厨房产品在这个剧变的市场中日益脆弱,变化创新才能使这个市场更具魅力。三分技术,七分管理,就酒店管理来说,厨房管理是重中之重,在管理中要强调三点:结果.效率.质量,管理不好就直接影响到酒店的利益。厨房管理应主抓以下几点:(一)中餐厨政管理的发展
查看详情>>在现代化厨房管理中,法,理,情三者之间关系是可以相互转换的,这才是一个管理者的最高境界。 “法”是情和理的基础,法是指管理中的基本规章制度,例如考勤制度,奖罚制度,岗位责任制等,它规定了组织与员工之间特定的关系,义务和权利;另一个是专业制度,例如成本管理制度、食品烹
查看详情>>一、因护炉人员安排不当,造成上菜慢,引起客人投诉者罚款5元/次,造成退菜者按成本价赔偿,因多次出现则将近岗位。 二、凡婚、寿宴,各桌一定要上寿、喜等字,以增添气氛,违者罚款5元/次。 三、每天要备一定数量的雕花,用以装盘。常用餐具抹干,同时清出破烂餐具及把好出品卫
查看详情>>一、每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底
查看详情>>健康营养云南人 俗话说“民以食为天”。在绿色消费中,消费者最关心的莫过于食品的安全了。一个与人们生活息息相关的行业也逐渐意识到了健康饮食的重要性,那就是烹饪行业。为此,由云南新东方烹饪学校主办的,云南烹饪协会、昆明市劳动和就业保障局、技术指导鉴定中心等多位领
查看详情>>(学苑酒店,2006.3.14)为进一步提高餐饮服务人员的知识水平和服务技能,学苑酒店餐饮部自3月6日开始,每天抽出一小时时间,采取面对面的授课形式组织员工进行培训。 除了酒店餐饮部的厨师负责培训之外,还外请了民族饭店高级中餐厨师担任培训师,本周的培训重点是菜品知识,培训师
查看详情>>随着社会的发展,传统餐饮业犹如一轮朝阳充满生机,富含诸多科学文化知识、有着广阔外延和深厚内涵的厨房管理也不再是粗放、随意的作坊式管理。因此,严谨、规范、科学的厨房管理呼唤具有高素质的现代厨师长。 众所周知,在厨房管理中厨师长的责任至关重要。首先,能为酒店经营
查看详情>>上海老饭店是一家有着一百多年历史的中华老字号,以正宗的上海本帮菜闻名。据北京分店的副总经理金黎明先生介绍,上海老饭店的厨师队伍比较稳定,这与饭店的经管理方式和对待厨师的态度有关。饭店能够体谅厨师的辛苦,给予合理的待遇,有助于稳定厨师队伍。当然厨师本身也要有职业
查看详情>>纵观我国餐饮业的发展,颇感时代潮流日新月异,顾客口味喜新厌旧,菜品上的推陈出新是经营上的需要,也是促进厨师技艺不断提高,为企业增加魅力。只有创新才能生存,菜新才能店旺,才能发展。1、点单率较高的菜点,要保持稳定,并不断提高,使之成为看家品牌。2、每周在经理餐用餐期间不
查看详情>>为确保厨房工作正常开展,严肃劳动纪律,严把产品质量关,严格操作规程,杜绝材料浪费,精工细作,做好每一道菜,保证每—道菜的色、香、味、型,特制以下规范。一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以辞退)。1、按时上、下班,不准迟到早退,每日上午9
查看详情>>过去的厨师就和老中医一样,胡子越长越吃香。这是陈光新教授打的一个比喻,很形象。现在满世界都是年轻的厨师长,领各种各样的大奖,管理好几家厨房,做相当精致的菜肴,要多能干有多能干,难道说,30而富的理论,也已经波及到厨届?是身体的富有?还是思想的富有?应该说,是两者兼之吧。
查看详情>>当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格,厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。 关于厨房管理,本人有些许经验,是多年厨房管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正。 一、岗位分工台理明确合理分工是保证厨房
查看详情>>在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师,也就成了工作的重点。鉴于此,就厨师长的职责有一些特别的要求。 一、厨房管理者理所当然的要求 就全国
查看详情>>要管理好厨房业务,必须建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能,生产范围及其协调关系,实行生产分工,使每个员工明确自己的岗位职责,从而达到厨房业务系统化,规范化的目的。负责出品部的全面工作,组织指挥烹饪工作,做好劳动力的调配,对下属员工
查看详情>>最近厨师跳槽频繁,为防止厨房遭一锅端,五斗米开始打破承包制,酝酿分厨制,即将厨房分成几条责任线,每条线单独承包,不设总厨。五斗米董事长王顺海称:这是为了稳定厨师队伍,加快菜品创新。在王顺海看来,实行分厨制,最大的优势在于能留住人,五斗米实施新政前,尝到了厨师队伍不稳定
查看详情>>开店起名也“疯狂” 一个好的店名就是一块招牌、一笔资产,无形中将给商家带来无限商机。懂得此中奥妙的老板们绞尽脑汁,苦思冥想要取一个引人眼球的店名。 给你看看一些酒店和休闲店的“好店名”。 酒店的“店名文章”“笑傲江湖”、
查看详情>>开店前准备 心理准备 资金准备 能力准备 开店步骤 1.核算你计划经营的项目的利润率 2.根据利润率计算出你能够承受的商铺租金 3.选择适合你项目的商铺 4.商铺租赁,向房东要装修免租期 5.工程设计 6.证照办理 7.商铺装修 8.人员招募 9.设备订购餐饮开业筹备知识 一、目标市场地
查看详情>>餐馆的命名方法 店名昔日也称字号、名号。新开业的餐馆都要起个自己理想的店名,这是与其他餐馆区别的一种标志,同时也是吸引顾客的一块招牌。当今市场竞争非常激烈,起一个好的店名不但可成为餐馆的广告,从营销策略和品牌战略上都可以成为财富。 (1)起名的方法 第一,以姓氏起名
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