首先,厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节,也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关,所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进
查看详情>>忌铁锅煮绿豆因绿豆中含有元素单宁,在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。 忌不锈钢或铁锅熬中药因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质,在加热条件下,会与不锈钢或铁发生多种化学反应,会使药物失效,甚至产生
查看详情>>一、市场调查与分析人的最基本需求不外乎衣食住行,而"食"在这几项需求中,又尤为重要,从某种意义上来讲,"食"是生活中永恒的主题,我认为拿资金办饭店、酒楼,想法是对的,人以食为天嘛!反过来,但许多人不加思索看别人办酒店,逢勃发展确实有利可图,才开始追风赶浪,当饮食业已经热起
查看详情>>正当成都餐饮业为自己经营的菜品的独有和保密而殚精竭虑之时,来自东瀛之国的消息却使那些潜心菜品开发与创新的企业见到了黎明的曙光。日本FBD公司作为日本大型的川菜企业,钟情四川名菜终动用不菲的资金取得了四川名菜的授权生产,而有着百年历史的“陈麻婆豆腐”也将以一种体面
查看详情>>一、合理设计和安排人力资源根据各位员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业谋取最大利益。1、设行政总厨一名,对总经理负责,厨师长一名,对行政总厨负责,负责后厨日常事务,生产安排,人员调配技术指导,考核评估等。2、以下设置:A、砧板
查看详情>>“开个酒店,厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。”一听这话,就知道是外行。对厨师长来说,厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题,每天破上一两个看不出来,等月底一盘,就该傻眼了。现在很多酒店的办法是,无论破了多少,酒店承担30%,员工承担70%,这70%按人头平摊。这种分配法,眉
查看详情>>厨房产品,即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣,既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平,又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。厨房产品质量,直接影响到餐厅就餐人数,影响饭店的经济效益
查看详情>>军式化管理——创造一个纪律严明的厨房。家庭化管理——让员工享受亲情,变被动为主动接受管理。学校化管理——激励员工学习,培养学习兴趣保证厨房出品推陈出新源动力。制度化管理——科学严谨的制度,就象“红炉”一样,必须遵守,不能去违犯。一、搞好职工的自身素质。遵守职业
查看详情>>(1)搞好职工的自身素质。遵守职业道德,严明劳动纪律,明确管理章程,制定各项管理制度和生产标准,抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗,奖勤罚懒,促使职员上进,每天要有例会制,总结缺点,发扬优点。(2)落刀成才,物尽其用。不论经营什么菜式都要把浪费率
查看详情>>人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证,厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量,为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此,厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要,及时提供优质适量的各类菜点,保持始终如一的产品形象。 一、充
查看详情>>第1页:厨房生产流程控制计划 第2页:厨房产品质量管理计划 第3页:厨房产品开拓计划 第4页:厨房卫生管理计划 第5页:厨房组织结构 第6页:1、行政总厨职责 第7页:2、湘、粤、西餐总厨职责: 第8页:3、主管的职责: 第9页:4、厨师职责: 第10页:5、卫生、设备主管职责: 第
查看详情>>第1页:川陈实赞川厨管理见精神 川陈实赞川厨管理见精神 严格地说,厨政管理是酒店管理的分支,有它自身的复杂性、专业性。中日合资蜀丰百菜百味公司在川菜风扉全国时脱颖而出,成为川菜厨政管理方面的瞩目焦点。他们以“技术过硬、管理科学”而创造了川菜餐饮市场一个又一个亮
查看详情>>厨房生产的规格标准要求: 1,要管理者与员工一致认可。 2,可以衡量和检查。 3,要保持贯彻不变。 4,科学设计布局厨房 厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事,也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理,则为正常的厨房生产操作带来很大便利,节省人力、物力,为厨房
查看详情>>====5S(整理、整顿、清扫、清洁、素养)==== □何为5S □5S的推行步骤 □5S实施要点 □5S与其他管理活动的关系 □5S推行手册 □5S的50个问与答 □推荐参考书目 -------------------------------------------------------------------------------- ■何为5S 5S就是整理(SE
查看详情>>餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格,厨房的管理者-
查看详情>>现在经营中,有些餐饮企业将厨房工作人员调配,工资发放都承包给厨师长。业主把餐饮中最难管理最麻烦的问题扔给厨师长,同时也把自己辛苦投资命运扔给厨师长。厨房成了管理中的畸形笑柄,进出几十人,上百多人,同时离职,同时上班,为了让企业发放工资纵容有组织变相罢工。工作头2
查看详情>>第一,大源家普遍认为厨政管理的最大难点是人员管理。 确实,厨房是一个特殊的,劳动密集型场所,加强厨房人员的管理尤为重要,这是因为,高档的烹饪原料需要有技术的人员去进行加工烹制,才能成为美味的佳肴;先进的厨房设施,也需要有懂操作的人来使用和保养。假如厨房中没有高素质的
查看详情>>1、水泵不能停止使用,水泵是整个循环系统的心脏; 2、随时注意水温、盐度等数值变化; 3、注意水位的降低,以防止水泵烧坏; 4、注意水产品的游动、肤色等状况的变化; 5、鱼死后应立即捞出、放血,死鱼的腐烂会影响水质; 6、注意不可让海水晶和其它异物落入鱼缸;
查看详情>>就餐者最担心的就是饭馆的餐饮卫生。做出了“放心菜”,就做出了美名,就赢得了就餐者的信任。但是在对许多饭馆餐饮店进行实地调查的过程中不难发现,许多经营者对饭馆餐饮店卫生的理解存在偏差,他们往往只看重就餐环境的卫生,而忽视了“厨房是否卫生。 事实上,厨房卫生是整个
查看详情>>企业的效益来源于科学的管理,而厨政管理更是酒店管理的重头戏。 厨政管理模式包含: 一、合理设计和安排人力资源 根据各位员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业谋取最大利益。 企业的竞争是人才的竞争,人是企业最宝贵的
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