常象形(五常法的倡导者称之为常规范)的精髓就是视觉管理,即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明。想想路口上的指示信号没有用“通行、等待、停车”等文字标识的,而是使用了让人一目了然的红、黄、绿三色信号灯,你就会感受到视觉管理的实用价值。再比较一个厨
查看详情>>常自律就是向每一个人灌输五常法所给出的工作方式,目的是创造一个具有良好习惯和高效率的工作场所。这种灌输远不是一次讲座或会议所能完成的,它需要及时地检查、督导,最终使五常模式融入员工的自觉行为中。常自律比守纪律更重要而且要求更高,如果某人是迫于遵守某种纪律而做事
查看详情>>五常法是提升安全、卫生、品质、效率及形象的窍门。1、五常法实质清理→归位→清扫→形象化→修养常清理→把废物扔掉或回仓常归位→30秒内找到要找的东西常清洁→个人清洁卫生责任常象形→颜色管理和储存的透明度常自律→每天运用五常法2、五常法口诀不用的东西清理掉物品和位
查看详情>>1、承诺高层决策推行,提供资源。管理者领导实施,以身作则。全体员工共同参与。2、承诺的准备:制定企业标准。重新规划布局。制作专用层架容器。改善安全卫生设施。列出需要协同配合的问题。3、拟订计划,切实实施评估现状制定实施法则。设立五常小组进行培训。实施第一常→常清
查看详情>>厨房管理:一要管料,二要管人!厨房成本管理,老板最关注的是成本核算是否严密,物品管理是否妥当,人事管理是否严谨。成本核算主要用以下三个表格,表格内容是一家厨房的统计情况。1、价格反馈表。这个表格可以了解货源的市场动态,对浮动菜品的价格及时做出调整,也是酒店对菜肴定价
查看详情>>如果接手的酒店是尚未开业的,那么工作好做一些。饭店有充分的时间让包厨者准备,例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。如果接手的厨房是个已经运营的厨房,那么刚接手时往往有一个过渡阶段。前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。
查看详情>>餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证,厨房管理就是发挥和调动厨房各方面的因素和
查看详情>>饭店餐饮质量直接关系到饭店的声誉和效益,规范的厨房业务管理是提高餐饮质量的关键之一,作为一名厨房管理人员必须做到以下几点:首先,不仅具有高超的烹调技术,还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识。能够有针对性、及时灵活地调整菜肴经营品种,具备发展和改善菜式的能力,
查看详情>>鉴于“**鱼乡”珠海分店厨房管理中的混乱,它是珠海店经营失败的一个关键所在,现本人通过观察研究分析,特提出所以下整改方案。 1、低劣的原材料就只能生产出低劣的产品,优质的原料才能生产出优质的产品,根据菜肴的制作要求制定原料的规格质量。 2、由于珠海店前期经营的失误,已
查看详情>>厨房生产要获得成功,良好的管理是基本要素。优质的餐饮产品生产,不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺,因为这只是搞好生产的基本条件;只有科学的管理才是厨房生产获得成功的保证,才能使厨房得以高效、顺利地运转。 1、运用科学管理的方法,加强厨房生产与运转管理 厨房
查看详情>>备餐间即预备开餐所需要的场所。一般备餐间是餐馆厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计,但往往没能被设计者以及经营者所重视。 备餐间,根据店堂的规模而定。一般分宴会备餐和零点备餐。宴会备餐是在确定宴会的标准、档次和就餐人数以后,服务
查看详情>>1、尊重人,关心人,以情动人人都有自尊心,都希望得到别人的尊重。马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是,它将使
查看详情>>生活中各类厨具,功能、作用不同,应科学地使用。否则,不但无益反而有害。1、忌铁锅煮绿豆因绿豆中含有单宁,在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。2、忌不锈钢或铁锅熬中药因中药中含有多种生物碱以及各类生物化学
查看详情>>一、时间与精力的“七二一”分配总厨的日常工作,千头万绪,如何才能做到目标清晰,突出重点、事半功倍呢?应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”?即是用70%的时间与精力抓部门的管理,20%的时间与精力参与烹饪实践,10%的时间与精力进行市场调查和协调各部
查看详情>>按:本文从“赛熊掌”和“芙蓉龙虾”两道获奖菜品出发,精辟论述了“创新菜”与“金牌菜”的关系,言之有理,论之有据,很值得大家一读。摘要:·选菜命题是一门严谨的科学,只有选好了题,才知道做什么怎么样,也就有了成功的基础。·高级菜肴口味之魂是鲜,但不允许放味精,它的鲜味来源
查看详情>>餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者
查看详情>>林秀群1971年生,国家高级烹调师。1995年在本溪市潮州美食城担任行政总厨;1998年在大连禧来福餐饮有限公司担任厨师长;2001年在大连市大连园酒店担任厨师长;2003年在长春市莲花港海鲜世界任行政总厨;现任大连市天上人间大酒店行政总厨。一位文学界的朋友对林秀群说过这样一段话
查看详情>>加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻,对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理;而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作。这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础,其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的厨房生产产生直接影响。除此之外,加工
查看详情>>烹饪工艺操作最初是以师带徒的学艺方式进行传授的,这种方式缺乏系统的科学化和相对统一而稳定的教学思想和教学方法,徒工的烹饪操作只能是知其然,而不知其所以然。上世纪50年代后期,烹饪学习从店堂进入了课堂,逐步增加了烹饪的理论教学,烹饪操作开始研究其所以然。80年代以后,
查看详情>>现在厨房管理已成为餐饮管理的一项十分重要的内容。作为一名现代厨师长,如何去进行出色的管理完成自己的工作?我认为:首先,要将企业的目标放在首位;其次,不断学习,交流思想,选拔开发人才,让全体人员保持王成的激情,管理好营销队伍。 当今社会,人们在酒店管理得失及餐饮竞争强弱
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